Fregola rossa, barbabietole e gamberi

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fregola rossa barbabietole e gamberi

Fregola rossa, barbabietole e gamberi 

La settimana scorsa vi abbiamo presentato Fulvio Pischedda, executive chef dell’Hotel Nolinski di Parigi. 

Vi abbiamo raccontato i suoi inizi come semplice lavapiatti e la sua ascesa nel mondo della cucina francese, fino a lavorare con Joel Robuchon, lo chef più stellato al mondo, e a diventare oggi executive chef in uno degli hotel più eleganti di Parigi. 

La sua storia è la prova che la determinazione e la passione sono i propulsori più efficaci in cucina, come in ogni vera sfida della vita.

Se siete curiosi di leggere la sua storia e i traguardi conquistati, trovate qui la sua storia e la sua intervista.

Oggi, invece, vi invitiamo a replicare la sua ricetta, un vero inno ai colore e ai sapori del Mediterraneo: la fregola rossa con barbabietole e gamberi.

 

Consigli per cominciare: 

Marinate le acciughe al naturale

Per marinare le acciughe, prima di tutto procedete con la pulizia: occorre privarle delle teste e aprirle a metà per togliere la spina e lasciare la coda.

Sciacquatele con cura sotto l’acqua fredda, per eliminare ogni residuo di sangue e impurità e asciugatele delicatamente con un panno pulito.

Poi preparate il liquido di marinatura: aceto, olio extra vergine di oliva, limone, sale, pepe e prezzemolo. Lasciate che le acciughe macerino nel liquido per 5 ore, in modo che la polpa si insaporisca e restituisca un aroma inebriante al piatto.

Se non avete voglia di marinare le acciughe, o non ne trovate fresche, potrete sostituirle con quelle già pronte in commercio.

Suggerimento (alternativo)

Se tra i vostri ospiti c’è chi non ama le barbabietole crude, potete cuocerle in forno per 40′ a 180° sotto sale grosso, esattamente come si procede con la spigola o l’orata.

 

Preparate il brodo di ceci

Per preparare il brodo di ceci, mettete i ceci a bagno in acqua fredda per 12 ore. Il giorno dopo, cambiate l’acqua e mettete i ceci a bollire: col calore verranno a galla le impurità sotto forma di schiuma. Toglietela con una schiumarola e aggiungete, a questo punto, porri, carote, cipolle bianche e finocchietti nella stessa quantità dei ceci. 

 

Ingredienti per 4 persone:

 
2 barbabietole rosse
1 barbabietola gialla
1 barbabietola rosa
40 gr di burro salato
25 gr di pecorino sardo
12 gamberi rossi
10 acciughe marinate al naturale
1  sedano
2 gr di zafferano in polvere
Q.b.  brodo di ceci
 

Procedimento

 
Per iniziare, tostate leggermente la fregola in una padella senza aggiunta di grassi, sfumate con un leggero vino bianco e continuate la cottura con il brodo di ceci.
A metà cottura, aggiungete il succo delle due barbabietole rosse, ricavato con un “estrattore di succo a freddo”.
 
Sbucciate le barbabietole, passatele alla mandolina per fare dei cerchietti che serviranno per la decorazione: in questo modo non sprecherete nulla delle barbabietole e riutilizzerete gli scarti dell’estrattore. 
 
Finite la cottura della fregola come un risotto, lasciandola riposare per farla gonfiare e rilasciare il suo amido. Mantecate, infine, con burro e pecorino.
 
Passare i gamberi in padella e conditeli con la polvere di zafferano.
 
Impiattate la fregola in un piatto piano, aggiungete i gamberi, le acciughe tagliate a pezzettini, il sedano in cubetti e finite guarnendo il piatto con i cerchietti di barbabietola. 
 
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Grazie!
 
 

Autore: valentina

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