7 Giugno 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

La ricetta di Daniele Cui: malloreddus con aglio, olio, peperoncino su bisque di scampi

La ricetta di Daniele Cui, geometra cagliaritano passato alla ribalta dei fornelli e partecipante a Masterchef 2016, è un omaggio alla semplicità dei sapori mediterranei.

Abbiamo fatto due chiacchiere con Daniele in cucina, tra la bisque di scampi e la preparazione delle basi di tutti i giorni e ci siamo fatti raccontare il nuovo capitolo della sua vita post Masterchef, tra video ricette, degustazioni e scoperte gastronomiche.

Com’è cambiata la tua vita dopo l’esperienza di Masterchef?

Sicuramente in meglio, ma non per la popolarità televisiva che non ho neanche avuto tra l’altro.Il cambiamento è dato dal fatto che ho capito cosa voglio fare davvero e come voglio farlo. Vorrei che il mio futuro fosse nella ristorazione.

Da chi hai imparato a cucinare?

Ho cominciato a cucinare in famiglia, guardando mio nonno e mia madre. Ma molti ricordi provengono anche dalle epiche infornate di mio padre e dalla mia personalissima curiosità.

Quando hai capito che la cucina poteva diventare anche una professione e cambiare la tua vita?

Lo penso ogni volta che qualcuno mi fa dei complimenti per come cucino; penso che un giorno potrei davvero svoltare e aprire un mio ristorante.

Dopo la tua partecipazione a Masterchef, hai ricevuto molte proposte di collaborazione da parte di aziende del settore food e non solo. Che effetto ti fa?

Mi fa un immenso piacere e allo stesso tempo mi responsabilizza e mi fa crescere.Credo in quello che faccio e sono legato alle aziende con cui lavoro da un rapporto che va oltre la semplice collaborazione professionale. Mi sento in famiglia.

Ultimamente stai lavorando molto sulla fregola e sulla sua versatilità.

Sì, la fregola è veramente una pasta particolare. Ha un’identità storica che risale al tempo dei Fenici e dei Cartaginesi; il famoso “Mahammas” mediorientale e la fregola sono la stessa cosa, il metodo di lavorazione è il medesimo. La sua versatilità è data dal fatto che si può cucinare come un risotto, una zuppa, un’insalata, si può accostare a ingredienti eccelsi ma anche a materie prime semplici e il risultato è sempre soddisfacente.

Cosa non può mancare nella tua dispensa?

Carne di maiale, perché sono carnivoro e sardo e poi, direi gli aromi e le spezie.

Cosa fa di un alimento un’eccellenza secondo te?

l processo di realizzazione dello stesso o degli ingredienti che lo compongono. Se un prodotto è realizzato bene, con ingredienti sani, naturali, controllati, con un processo vitale naturale, salterà fuori un prodotto che sarà sicuramente eccelso.

Qual è il tuo cavallo di battaglia?

Ultimamente, a proposito di prodotti agroalimentari buoni e dei nostri mari, propongo spesso il polpo. Anche senza citare una ricetta in particolare, posso dire che riesco a creare sempre qualcosa di molto appetitoso e insolito.

L’ultima cosa che hai mangiato?

Animelle di agnello semolate e fritte.

L’accostamento più insolito che hai sperimentato?

Grazie alle conoscenze ed ai progressi fatti in questi ultimi anni, direi “ostriche e mirtilli o fragole”. Provare per credere!

 

La Ricetta: malloreddus con aglio, olio, peperoncino e bisque di scampi

Ingredienti per 4 persone

Per i malloreddus

 300 gr di malloreddus grossi 2 La Casa del Grano

25 ml olio evo

1 spicchio aglio

1 peperoncino fresco

4 scampi freschi puliti

5 gr timo

30 gr pangrattato tostato

sale e pepe q.b.

 

Per il brodo di scampi:

4 carapaci di scampi

60 ml di vino bianco

1 costa di sedano

1 carota piccola

1/2 cipolla bionda

60 ml olio evo

3 foglie di alloro

25 gr timo

2 foglie di basilico

1 kg di ghiaccio a cubetti

Procedimento

In una casseruola, ho messo olio evo con sedano, carota e cipolla e ho fatto rosolare bene. Ho unito i carapaci degli scampi, li ho tostati bene e ho sfumato con vino bianco. Ho aggiunto alcuni aromi secondo il mio gusto: consiglio alloro, timo e basilico. 

Una volta evaporato il vino, ho unito circa 1 kg di ghiaccio a cubetti. Sciolto il ghiaccio, ho portato a bollore e ho spento il fuoco. Ho filtrato bene il liquido, l’ho rimesso sul fuoco e l’ho fatto ridurre fino alla densità di una salsa.

Per i Malloreddus

Ho gettato i malloreddus in pentola in acqua bollente salata e, durante la cottura, ho fatto soffriggere in padella l’aglio in camicia con olio evo, peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a pezzi e una grattata di pepe nero. Ho versato un cucchiaio di olio di cottura della pasta in padella, ho fatto evaporare e ho infine versato i malloreddus scolati. A fuoco medio, ho mantecato la pasta con il brodo di scampi e a fuoco spento ho aggiunto gli scampi, puliti precedentemente.

Finitura del piatto

Ho servito i malloreddus su uno dei miei piatti preferiti, quadrato, color argento e ho guarnito con timo fresco, liquido di mantecatura, un filo di olio evo e pangrattato tostato.

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